Эльдар Кабиров: "Рестораны не делают тренды, а идут по пути наименьшего сопротивления, чтобы зарабатывать"
21.04.2016
Эльдар, насколько я помню, ты всегда работал в ресторанном бизнесе.- Да, я начал работать со второго курса. Первая моя работа - в KFC на Невском, 96. Меня взяли на кухню по ставке 26 рублей в час. Специального образования там не требовалось, потому что вся еда в KFC готовится по единому стандарту, которому нас предварительно обучили. И я достаточно быстро стал менеджером в одном из ресторанов. На этой должности проработал где-то 1,5-2 года. Потом я на некоторое время ушел в Coffee House, после чего в партнёрстве открыл свой клининговый бизнес. Но в 2008 году начались тяжелые времена, и мне снова потребовалось пойти в найм к Сергею Гутцайту в ресторан "Подворье". Но нужно сразу сказать, что там я начинал с работы, никак не связанной ни с маркетингом, ни с сервисом, ни с ресторанами. Я был генеральным директором клинингового департамента внутри ресторанного холдинга. То есть оптимизировал работу технических служб. Сказать по правде, это было не очень интересно: душа лежала к тому, чтобы пойти обратно на внутреннюю кухню ресторана, заняться маркетингом и прочим. И Сергей Гутцайт предложил сформировать на базе холдинга отдел по маркетингу, куда бы входило всего два человека. Я попал туда и проработал 2,5 года, кажется.А потом вы открыли "Абажур"?- Да, в 2011 году со мной связался Дима Кадыров, с которым мы вместе в школе учились. Он уже был профессиональным поваром, на тот момент работал шефом грузинского ресторана. Его хозяйка предложила недорого арендовать помещение на 9-й линии ВО. Мы посмотрели помещение. Оно нам понравилось. Достаточно быстро отстроились, запустились с концепцией, которая сейчас очень популярна: когда два владельца сами работают в зале.Скажи, а как ты решился бросить все, чего достиг на предыдущей работе, и стать предпринимателем?- Условно всех людей можно разбить на два типа: предприниматели и не предприниматели. Например, в моей семье два типа спокойно уживаются. Я - первый, Элина (жена Эльдара, - примеч.ред.) - второй. Она не готова работать сама на себя. Ей это неинтересно. Она может идти по карьерной лестнице, уходить в топы, очень хорошо и грамотно решать большие плановые задачи, которые ставятся сверху. А я никогда не мог долго работать в найме. Мне сейчас 32, работаю с 21 года. Из них в найме я проработал два раза по очень короткому сроку, потому что очень хотелось самому и на себя. Поэтому я всегда ставил перед собой цели, связанные с личными амбициями, решить которые можно лишь тогда, когда делаешь что-то свое. Потому что когда работаешь на себя, то уже не загнан в узкие рамки, сам ставишь перед собой задачи, сам же их решаешь. Кроме того, в 2011 году было не так уж много ресторанных стартапов, потому что помещения были дорогие и для старта приходилось очень сильно вкладываться. Поэтому на рынке развивались, в основном, ресторанные сети. Одиночек можно было по пальцам пересчитать.А чему научил тебя "Абажур"?- В "Абажуре" я работал в зале. То есть поменял позицию менеджера на позицию управляющего-бармена-официанта. И соответственно, главный опыт, который я вынес за 1,5 года работы - контакт с гостями: с тем небольшим количеством человек, которых знаешь в лицо. Я научился очень грамотному сервису от лица владельца бизнеса. Каким бы прекрасным ни был официант, он - рабочий по найму. Владелец все воспринимает совершенно по-другому. Это ментальность такая. Чаще это происходит у людей с южным темпераментом: возьми итальянца, который работает по найму на Сицилии, в Тоскане. Они переживают сильнее. Но они и живут в бизнесе, как одна большая семья. Условно говоря, в ресторане "Red" нет каких-то общих стандартов обслуживания. Но когда я собирал команду, то подбирал близких мне по духу людей, которые бы могли транслировать в зал мое виденье сервиса. Слава богу, такая команда собралась и проработала уже 2 года. За все время наш персонал почти не менялся: весь управляющий состав остался, один человек вырос до директора ресторана, еще одного мы подтянули до менеджера. Ну, и все остальные ребята тоже растут вместе с заведением. Есть два мнения: что хороший сервис и интерьер не смогут вытянуть продукт и наоборот. Понятно, что всегда важна коллаборация всех элементов, но официант - это первый человек, с которым посетитель встречается, и последний человек, с которым он прощается. За вечер официант может кардинально поменять впечатление о заведении. Плохой официант может принести шикарное блюдо, но все испортить. Хороший официант может исправить ситуацию, когда гость не получил тех эмоций, которые ожидал.Ты считаешь, что официант - самое важное звено в работе ресторана?- Нет-нет, скорее важна атмосфера. Ведь что такое атмосфера в ресторане? Это еда и сервис. Ну, в меньшей степени, интерьер. Есть, конечно, рестораны с такими интерьерами, в которых мне не комфортно. Естественно, туда я второй раз уже не пойду.А расположение ресторана как влияет на его посещаемость?- В нашем городе - очень сильно. Вот, скажем, открыли бы мы "Red" на Рубинштейна: дела бы пошли значительно хуже, потому что это не ресторанная улица. Если сделать рисерч (от англ. research - анализ - примеч.ред.) всех заведений на этой улице, то 80% составят бары, 20% - питейные заведения и еда. А есть там популярные заведения, где бы во главе угла стояла еда? Если уж и переносить ресторан, то в какой-нибудь "золотой треугольник". То есть нужна улица где-то в центре, где схлестнутся потоки жителей города, внешние и внутренние туристы. Петроградка, к примеру, где мы сейчас базируемся, не совсем подходит: ну, вот что тут смотреть? Крепость, зоопарк, пару мест в районе метро. Так что наше заведение, скорее, получилось локальным. Более-менее городским рестораном мы становимся по выходным, когда с разных концов города к нам приезжают гости. Все было бы куда интереснее, если бы мы перенесли локацию куда-нибудь в центр, где трафика все-таки побольше. Например, Конюшенная площадь - шикарное место. Еще бы такой дорогой не была... Red Steak&Wine вы открывали еще до кризиса 2014 года. Сколько вы вложили в ресторан?- Мы вложили 14 миллионов и пока еще не окупились. Если бы мы сейчас открыли "Red", то он бы обошелся в 2 раза дороже. Инвестировать в подобное заведение тяжело и рискованно. Именно поэтому мы решили создать более бюджетный вариант и остановились на неаполитанской пицце, потому как там масштабируемость бизнеса совершенно другая. Так что сейчас мы будем развиваться в формате пиццерии, если не поступит предложения извне. Понятно, что с точки зрения дохода "Red" выглядит интереснее, но при этом является более рисковым вариантом: больше вложения на старте, окупаемость дольше. И если это наложить на текущую ситуацию в России, когда каждый рубль стал дорог, когда все инвестиции нужно возвращать с максимальной скоростью, становится понятно, почему открывается так много мест всего за миллион рублей, в которых надеются на пиве деньги отбомбить и закрыться.В одном из твоих интервью я прочитала, что Петербург не готов к моно-кухне.- Если бы в Санкт-Петербурге количество туристов было такое же, как в Лондоне, в Риме или в Барселоне, то моно-историю можно было бы крутить, так как хватило бы интереса к данному предложению. А когда ты живешь в городе, в котором люди по ресторанам ходят относительно редко, а внешней подпитки недостаточно, особенно после начала кризиса, чтобы удержать бизнес на плаву, приходится выкручиваться. Например, урезать формат до 15 мест. Но много ли на них заработаешь? Проще уже устроиться управляющим в какую-нибудь сеть и получать те же 100-150 тысяч рублей.Скажи, рассматриваете ли вы в качестве конкурента ресторан “Блок” Раппопорта?- Да, рассматриваем. Кстати, до открытия своего заведения он вместе с Аленой Мельниковой приезжал к нам, пробовал стейки. Понимаешь, "Блок" работает на публику re-buy и любителей стейк-хаузов. "Блок" - дорогой мясной ресторан, куда хипстеры не пойдут, это ресторан для выхода в свет. Мы же с точки зрения демократии продукта находимся в сегменте пониже. Заведения Ginza Project тоже ваши конкуренты?- Если мы говорим про узко сегментированный рынок мяса, то любое заведение, которое открывается в Питере, автоматом становится нашим конкурентом. То же самое касается и ресторанных сетей: любой новооткрывшийся ресторан пилит маленькую часть аудитории. И если что-то интересное в городе открывается, то люди все равно ходят туда пробовать. Как бы консервативен человек ни был, на новое он идет. Тем более, что сейчас подрастает поколение, которое с детства родители водили по ресторанам. Для сравнения, я первый раз попал в ресторан только на третьем-четвертом курсе университета. А нынешние школьники спокойно приходят в ресторан и заказывают себе тартар. С одной стороны, конечно, ресторанному бизнесу везет, так как через несколько лет в него будут ходить и молодое поколение, и те, кому за 60. С другой стороны, очень много ресторанов закрывается.Как считаешь, ресторан должен формировать вкус посетителя или же посетитель должен задавать меню ресторана?- Возьмем пример нашей пиццы "22". На чем мы обжигаемся? Мы делаем неаполитанскую пиццу, которой в Санкт-Петербурге ни у кого больше нет. В Москве в 2012, кажется, в "Luciano" такую пиццу делали. То есть, условно, это новый продукт для России. А стереотипное отношение к пицце у нас какое? В мире есть две пиццы: "неаполь" и североитальянская. И последняя - это то, что "Pizza Hut" транслировала в Америке, а после и по всему миру. И за прошедшие годы сложился стереотип: пицца - это тонкое, хрустящее, высушенное тесто с огромным количеством начинки. Но это неаутентичная пицца. Мы попытались открыть ресторан с аутентичной пиццей и вроде бы получилось. Но многие посетители испытали, мягко говоря, диссонанс. Их ожидания не были оправданы, потому что у них в голове сидел стереотип продукта. Те же, кто разбирается в пиццах, знает, как они готовятся, сказали, что все круто. И получается, что мы учим народ тому, что есть такой продукт и что это классно. Поэтому, если вернуться к твоему вопросу, то можно с уверенностью сказать, что в основной массе рестораны не делают тренды, а идут по пути наименьшего сопротивления, чтобы зарабатывать.У нас все-таки консервативные люди. Поэтому что у нас идет хорошо?- Паста, европейская и грузинская кухни, классика, вроде мяса. Та же Ginza, например, открыла восточную кухню. И попробуй теперь посоперничать с ними. Они ведь очень вкусно все готовят. Если раньше можно было прийти и отплеваться с уровня готовки, то сейчас все рестораны вышли на более-менее средний уровень: во всех заведениях ты получаешь хорошую еду. И Ginza в этом направлении рулит: вряд ли ты придешь, попробуешь их хинкали и скажешь, что это есть невозможно.Прежде чем построить пиццерию, вы ездили на обучение в Неаполь. Сколько вы там учились?- Мы учились неделю. С раннего утра до позднего вечера с перерывом на обед мы находились на кухне и перенимали опыт. Поездку организовала знакомая, которая очень любит Италию. Мы обучались в одной из лучших пиццерий в Неаполе. Правда, по приезду нам озвучили цену за стажировку в 5 000 евро. Мы решили торговаться до последнего. И ведь сторговались! Скинули нам прилично: с двух человек хотели брать 5 000 евро, а сторговались до 1 500.Во многих странах развита система, при которой критики посещают рестораны и кафе, а потом пишут о них. У нас, в Петербурге, существует максимум пять критиков, чьему мнению я сама могу доверять. Скажи, почему их у нас так мало?- Ну, во-первых, у нас, скорее, не критики, а обозреватели. Потому что условный критик из "New-York Times", написавший, что ресторан - плохой, моментально убьет заведение. Тем более, за границей стабильность в ресторанном бизнесе выше: критик написал, что ресторан отменный, - заведение лет 10 простоит. У нас же критик придет, напишет о том, что заведение отменное, пройдет два месяца... меняется шеф-повар. И как быть? Каждые два месяца ходить и писать ревью? Потому у нас и печатных гидов по ресторанам нет. Его невозможно держать: пока соберешь данные, напечатаешь, половина заведений уже закроется. У нас есть хорошие обозреватели. Мне вот, например, нравится Тарас Ковальчук, который restorating.ru чуть ли не с нуля поднял, Борис с borisstars.ru, Дмитрий Грозный хорошо работает. Я не всегда согласен с их мнением, но ведь это и хорошо. Или вот посмотрите на портал insider.moscow, где анонимные критики разносят одни заведения и превозносят другие. В общем, критики неплохие есть, но сам рынок пока не готов. Вот какое издание сейчас готово взять себе критика, который будет в пух и прах рубить всех рекламодателей? Скорее уж это должно быть какое-то онлайн-издание с независимым спонсором, которое будет очень быстро верстаться и обновляться. Источник: busface.ru
[Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи] Зарегистрироваться
Новое
Виктория Бессонова: «ОРВ — это командная работа власти и бизнес-сообщества»
Минэкономразвития РФ оценило качество проведения оценки регулирующего воздействия проектов нормативно-правовых актов (ОРВ) в регионах за 2019 год. Забайкальский край вошел в группу с хорошим уровнем развития ОРВ. Цель проведения ОРВ — выявить положения, вводящие избыточн...
Опубликовано 23.01.2020
0
На кадастровый учёт недвижимость в Забайкалье поставят за 3 дня
В Управлении Росреестра по Забайкальскому краю сообщают, что в Забайкальском крае и ещё 23 регионах России недвижимость можно поставить на государственный кадастровый учет за три дня. Средний срок государственного кадастрового учёта (ГКУ) в 2019 году по России составил 4 дня. Быст...
Опубликовано 22.01.2020
40
Региональный центр инжиниринга в Забайкалье наращивает темпы поддержки бизнеса
Структурное подразделение Корпорации развития Забайкальского края - Региональный центр инжиниринга продолжает наращивать темпы поддержки бизнеса.  Только за второе полугодие 2019 года на получение различных видов услуг было подано от производителей региона 48 за...
Опубликовано 22.01.2020
18
Закрыть
Регистрация
(город, село и т.д.)
Изображение профиля
Изображение 1
80x80 px
Изображение 2
50x50 px
Изображение 3
30x30 px
Изображение 4
20x20 px
Дополнительные сведения:
Яндекс.Метрика